Ишкембе чорбасы — необычный турецкий суп

Продолжая тему турецкой кухни, хочу рассказать про их первые блюда — супы. Надо сказать, они у них довольно необычные. Большинство супов турецкий кухни мы бы назвали крем-супами, но особенность их в том, что, как правило, кремовая консистенция  добивается не за счет того, что суп измельчается в блендере, а именно благодаря подобранным ингредиентам. Но обо всем — по порядку.

Уже около трех лет я постоянно хожу в турецкие рестораны за одним — покушать нежнейшего и питательного супчика ишкембе. Признаться честно, я попробовала его отчасти случайно — меня несколько нет назад пригласили попробовать его в Москве. И в с первой тарелки в этот суп я не влюбилась, да и со второй тарелки тоже. Любовь пришла чуть позже, зато какая!

Если бы тогда мне бы предложили хаш (популярный на Кавказе суп из рожек да ножек, а если быть точнее — из ножек и рубца) я бы, конечно отказалась, ибо хаш я никогда не любила. Но я тогда не знала, что ишкембе окажется его  близким родственником.

Ишкембе — это очень популярный в Турции суп. Настолько популярный,что есть отдельные Икембе-салоны, где готовят и подают ишкембе чорбасы (суп из ишкембе) в самых различных вариантах! А теперь главный секрет: ishkembe (или в оригинале işkembe) — это ни что иное, как обыкновенный говяжий рубец ( коровий желудок по-простому)! И вот из этого самого желудка получается очень вкусный и действительно нежный супчик.

Итак, начнем готовить ишкембе!

• Ингредиенты 

0,5 кг требухи (очищенного говяжьего рубца);
1 луковица,
5 зубчиков чеснока,
2 столовые ложки лимонного сока,
2 столовые ложки муки,
2 столовые ложки обычного йогурта (в крайнем случае сметаны или кефира),
1 яйцо,
100 г сливочного масла,
соль по вкусу.

• Совет
  Поверхность, на которой будете разделывать рубец, лучше накрыть полиэтиленовой пленкой или обычными пакетами, чтоб потом не пришлось долго отмывать стол или разделочную доску.
• Приготовление
  В начале пара слов про то, что если Вам достался неочищенный рубец (мои соболезнования).  Для того, чтобы потом не мучиться от запаха на руках, советую перед началом работы надеть перчатки.  Итак, приступаем!
  Ставите кастрюлю с водой на плиту, когда она закипает, окунаете туда рубец. В кипящей воде надо продержать рубец минуты 1,5 -2 (больше не надо, ибо грязь сварится и чистить будет очень сложно), затем достаем его оттуда, даем немножко остыть, и за дело: ножом надо будет соскоблить с рубца верхний — темный слой, зелено-коричневый. Тут одно уточнение: если Вам достался рубец молодого животного, дело пойдет сравнительно легко, если же нет, то желаю Вам терпения (если соскабливать будет совсем тяжело, то окуните рубец в кипяток еще раз на минутку).
  После того, как уже соскабливать нечего, промойте желудок несколько раз, залейте большим количеством воды и оставьте в прохладном месте где-то на сутки — рубец станет гораздо светлее, практически белым, а  запах  частично пропадет.

• 

  Очищенный рубец

1. Разделить рубец на несколько кусков средней величины. Положить в кастрюлю, сверху положить очищенную луковицу, разрезанную пополам и разрезанные пополам дольки чеснока (кожицу с чеснока снимать не нужно), все это дело  залить кипятком — литра 3-4, поставить на средний огонь. Вариться будет долго — часа 3, а то и все 4. Во время варки Вас может напугать неприятный запах, но не переживайте — по мере готовности он частично пропадет! Рубец готов, когда легко протыкается вилкой, т.е. становится мягким.
   
2. Готовый рубец достать из бульона (луковицу и чеснок смело можно выкинуть), разрезать на тонкие пластинки размером приблизительно 0,5 на 2 см.
   
3. Нарезанный рубец положить обратно в бульон, поставить на средний огонь.
   
4. В отдельной мисочке смешать яйцо с йогуртом и лимонным соком, добавить муку,хорошенько размешать,чтоб не было комков.
   
5. Когда рубец в кастрюле начнет закипать, зачерпнуть из него немного бульона и добавить к яичной смеси, перемешать.
6. В кипящий бульон постепенно влить яичную смесь и непрерывно помешивая,  довести суп  до кипения на среднем огне.
   
7. Отдельно растопить сливочное масло, влить в готовый суп.
   
8. Разлить суп по тарелкам, полить свежим лимонным соком или лимонно-чесночным соусом по желанию (иногда в Турции используют в качестве соуса смесь уксуса и чеснока — тут уж кому как нравится). Украсить веточкой петрушки, по желанию посыпать красным перцем (турки его называют pul biber).В готовом супе тот навязчивый вкус желудка, который многих отпугивает, практически отсутствует, а если приправить суп лимонным соком, то вообще получается очень нежный супчик с кислинкой!

Приятного аппетита или как говорят турки:
«Afiyet olsun!»

Рассказ о стамбульских ишкембе-салонах с фотографиями с нашей последней поездки:
http://istanbulexpert.ru/recept-tureckogo-supa-ishkembe.html