Азербайджанские кутабы

Когда речь заходит о кавказской выпечке, безусловно, первым в голову приходит хачапури (рецепт смотрите здесь). Но смею Вас заверить, что в богатой кухне Закавказья есть еще немало очень интересных блюд. Сегодня речь пойдет об азербайджанской выпечке — о вкуснейших гутабах ( нет, я не описалась — именно так и звучит на азербайджанском название этого блюда — «qutab»). Наверняка, многие, если и не пробовали их, то наслышаны. Гутабы представляют собой пресные  лепешечки с разнообразной начинкой. Используют для начинки и фарш, и зелень, и тыкву, и даже говяжий желудок (рубец).
По технологии приготовления и вкусу кутабы являются ближайшими родственниками знаменитых турецких лепешек гёзлеме (gözleme), наверняка знакомых многим нашим соотечественникам, бывающим на турецких курортах, а также балкарские хычины и дагестанские чуду (рецепт которых смотрите здесь).

Итак, поехали!

• Ингредиенты

для теста:

мука — около 300 г
вода — около 100 мл
соль — 0,5 ч.л.

начинка:

1. около 200-250 г  зелени
   (кинза, зеленый лук, шпинат, укроп, петрушка, мята, щавель и т.п.);
   1 головка репчатого  лука;
   2 ст. ложки масла (сливочного или растительного);
   100 г сыра или творога (опционально).
2. 150 г отваренного заранее говяжьего рубца;
   1 головка репчатого  лука;
   0, 5 чайной ложки сумаха;
   соль и перец по вкусу
3. 150 мясного фарша (можно взять только говядину или говядину, смешанную с бараниной);
   1 головка репчатого лука;
   соль, черный перец, сумах

• Приготовление

Замесить достаточно крутое  тесто из муки и воды. Оставить в сторонку минут на 10 для расстойки. В это время подготовить начинку.

Самые популярные кутабы — это, конечно же, кутабы с зеленью, мои любимые, кстати. Зелень можно брать практически любую — какая больше нравится. Я в этот раз взяла кинзу (ее больше всего в общей массе), совсем немного петрушки и укропа, зеленый лук (куда же без него — любимого!). Можно добавлять также шпинат, щавель и т.п.
Сначала необходимо пассеровать в растительном масле нарезанный полукольцами репчатый лук. Далее не очень мелко нарезать зеленый лук и остальную зелень  и поочередно выложить к луку, в это время плиту можно выключить для того, чтобы зелень не пережарилась.

После того, как зелень слегка изменится в цвете и уменьшится в объеме, к ней можно будет добавить сыр или творог. Если вы не добавляете сыр или используете несоленый творог, то начинку нужно слегка посолить.

Дальше будем говорить о второй начинке. Если Вы читали текст выше, то уже наверняка обратили внимание на непонятно откуда взявшийся ингредиент — говяжий желудок. Это не случайность. В самом Азербайджане особой популярностью пользуются так называемые qarın qutabı  [гарын гутабы] — дословно «гутабы из живота». Имеется в виду тот самый рубец. Как известно, рубец — продукт особенный (чего уж греха таить, пахучий) 🙂 , поэтому такой гутаб на особого ценителя, например, как мой муж.

Для измельчения рубца я использую блендер, но можно также перекрутить отваренный заранее рубец вместе с репчатым луком через мясорубку (о том, как очистить и отварить рубец, читайте  здесь), затем посолить и добавить сумах.
Сумах — это еще один традиционно азербайджанский герой, им обычно посыпают шашлык, особенно люля-кебаб. Это специя бордово-красного цвета, с кислинкой. Собственно, ради кислинки его и кладут в начинку,  если вы не найдете сумах, можете вместо него положить зерна граната. Вторая начинка тоже готова.

Ну, и, наконец, третья начинка.
Для нее нужно смешать фарш, измельченный лук, а также специи. По желанию можно добавить немного мелконарезанной кинзы.
Если вы готовите кутабы с мясом впервые, то я вам рекомендую подготовленный фарш слегка обжарить/потушить на сковороде, чтобы точно быть уверенными, что в дальнейшем кутабы не останутся с сырой начинкой.

Вернемся к тесту.
Тесто можно  разделить на несколько небольших частей  размером с грецкий орех , скатать их в шарики и оставить еще минут на 5 на припыленной мукой поверхности- легче будет раскатывать.
Но можно также разделить тесто на две или три  части, скатать их в шар, после чего раскатать по очереди каждый шар в довольно тонкий сочень (толщиной примерно в 2-3 мм), после чего  нарезать этот сочень с помощью тарелки на несколько кругов. А дальше Вы уже и сами догадались: на одну половину нарезанных сочней выложить и распределить начинку, накрыть второй половинкой лепешки. Никаких премудростей, главное — хорошо защипать края, чтоб во время жарки они не раскрылись.

Жарят кутабы на специальной посуде, называемой садж, и, как правило, на открытом огне.  Садж — это своеобразный вок, эдакая перевернутая  тарелка ( в Азербайджане на садже готовят самую разную выпечку, в том числе хлеб и лаваш; особые умельцы делают в нем невероятно вкусные мясные блюда). В городских условиях садж можно благополучно заменить на обыкновенную сковородку. Для этого сковородку необходимо тщательно нагреть  и выложить туда  кутабы (никакого масла для жарки, это же не беляши). Жарить на сухой сковороде около 1-2 минут с каждой стороны.

После готовности готовые кутабы обмазываются с двух сторон сливочным маслом, благодаря чему они вмиг становятся очень мягкими.
При подаче посыпают сумахом, едят с гатыхом (азербайджанская версия турецкого йогурта) или просто так.

 

Кутабы — это замечательная закуска, которая украсит любой стол, а также обязательно придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам!

Приятного аппетита или  как говорят в Азербайджане:
«Нуш олсун»!